湘菜的由来

2024-11-12

春秋战国时期

早在春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生活栖息之地。当时饮食风俗因多民族杂居而出现差异，且祭祀之风盛行。日常主食以稻米为主，饮食生活中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十余种烹制方法。从出土的文物可以看出，当时湖南盛食之器不但品种齐全，而且精致雅观。楚国大夫屈原《招魂》记载的 “楚国食单” 被学术界视为湘菜有确切记载的开始。

秦汉时期

秦汉两代，湖南的饮食文化逐渐发展成一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系。1974 年，在长沙马王堆出土的西汉古墓里，发现了迄今最早的一批竹简菜单，不仅记录了百余种名贵菜品，还记载了羹、炙、煎、熬、蒸、腊、炮等 10 余种烹调方法。肉羹一项就分为 5 大类 24 种，此外还有 72 种食物。烹调用的调料有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物产丰富，素有 “鱼米之乡” 的美称，自唐、宋以来，尤其在明、清之际，湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。

六朝唐宋时期

六朝唐宋时期，湘菜浓、香的风格基本确立。随着大量人口南迁，湘地区的经济、文化得到很大程度的发展，从而促进了饮食业的繁荣与发展。与此同时，在菜品上也有了一定的创新，出现了很多流传千古的名菜，如东安鸡、怀胎鸭、龙女解珠、子龙脱袍等。

明、清时期

明、清时期是湘菜发展的黄金时期，湖南饮食文化的发展更趋完善。当时的湖南商旅云集，市场繁荣，湘菜茶楼酒馆遍及全省各地。且因为辣椒的传入，逐渐具备了 “辣” 的特征，进而形成了具有鲜明特色的菜系，独特风格也在这时基本定局。

晚晴、民国时期

晚清战事频发，湖南人曾国藩、左宗棠先后率领湘军转战南北，也将湘菜带到了各地。特别是左宗棠，还为湘菜留下了 “左宗棠鸡” 这道名肴。民国时期名人谭延闿及其家厨创立了湘菜的重要菜系 —— 祖庵湘菜。谭延闿，曾任湖南督军兼省长，后出任南京国民政府主席及首任行政院院长，深谙饮馔之学。他的家厨曹荩臣被称为谭厨，谭家菜为祖庵大菜。

二、湘菜的价格区间

（一）高价湘菜的奢华体验

在湘菜的世界里，有一些令人惊叹的高价菜品。比如有报道称，存在价格高达 11000 一顿的湘菜。这些湘菜虽然每道菜的食材可能我们都认识，但组合在一起却呈现出令人咋舌的价格。或许是因为其独特的烹饪工艺、顶级的食材搭配以及奢华的用餐环境，让其价格如此高昂。这种高价湘菜往往是一种奢华的体验，适合那些追求极致美食享受的食客。

（二）亲民价格的国民湘菜馆

除了高价湘菜，湘菜中也有很多亲民价格的国民湘菜馆。人均 30 元的湘菜馆以家常味道深受欢迎，比如满堂红国民饭堂（长星店），芙蓉区长房 UP 年代 M - 113。这里的湘菜咸辣适中，荤素结合，一碗简单的肉汁拌饭就能让人感受到 “家常” 的魅力。

还有人均 20 多元的湘菜馆，如越来越湘（花园桥店），人均不过 30 元，却能品尝到砂锅小炒鸡、鸡汤煨老豆腐、小米油渣土豆丝等美味菜品。在北京这样的一线城市，一些湘菜馆也悄然把人均客单价向下打到了 20 元，如湘寻辣访。这些低价湘菜馆以超高的性价比冲击市场，让更多的人能够品尝到美味的湘菜。

人均 20 元的湘菜馆可以说是卷到了天花板，以实惠的价格提供美味的菜品，成为打工人午饭的不错选择。这些湘菜馆虽然价格低，但在菜品质量上并不含糊，通过精心的烹饪和搭配，让食客们品尝到地道的湘菜味道。

三、湘菜的独特味道

（一）七大特色菜的美味呈现

剁椒鱼头：这道湘菜经典，以其独特的辣而不燥的口感和鲜嫩无比的鱼肉征服了无数食客。选用肥美丰满的胖鱼头，铺上红彤彤的剁椒，色彩鲜艳诱人。鱼肉的鲜美与剁椒的辣味相互交融，辣中带甜，甜中含香，香辣交织，每一口都仿佛在舌尖上舞动，让人回味无穷。

腊味合蒸：作为湖南的经典名菜，它以腊猪肉、腊鸡、腊鱼为主料，配以醇厚的鸡汤和精选调料，经过清蒸而成。腊香四溢，咸甜适口，口感柔韧而不油腻。品尝时，能感受到浓浓的年味和家的味道。

麻辣子鸡：色香味俱佳的麻辣子鸡是长沙玉楼东酒家的招牌菜之一。鸡肉外酥里嫩，麻辣味浓，让人食欲大增。清末名士曾国藩之孙品尝后赞不绝口，留下了传颂千古的佳句。

毛氏红烧肉：这道红烧肉与伟大领袖毛主席紧密相连，甜而不腻、酥而不烂的口感让人回味无穷。石荫祥大师精心挑选不肥不瘦的肉块，加入酱油、糖等调料，烹饪出最正宗的毛氏红烧肉。

永州血鸭：在永州，血鸭是家喻户晓的美味。它色泽红润，口感焦脆爽口，香辣咸味兼备。凉血的特点在炎炎夏日里送来一份难得的清爽。

东安子鸡：被誉为 “八大湘菜之首” 的东安子鸡，色泽艳丽，肉质鲜嫩，酸辣可口。它的历史可追溯至唐代开元年间，承载着深厚的历史底蕴和独特的湘菜文化。

湘西外婆菜：这道不起眼的小菜却蕴含着独特的风味。以大头菜、白萝卜、豇豆等为原料，经过湘西传统的晾晒工艺和坛中腌制而成。每一口都散发着浓郁的湘西风情。

（二）与其他菜系味道的对比

与安徽菜相比，湘菜制作更加精细，口味多变。安徽菜偏咸，且喜欢吃腐烂发霉的东西，如毛豆腐、咸货等，卖相实在难看。而湘菜注重色形，红红火火很有食欲。虽然安徽菜和湘菜都因气候潮湿有吃发酵食物和吃辣的习惯，但湘菜既咸又辣，重口指数超过安徽菜，且注重香辣、香鲜、软嫩。

与湖北菜相比，湖北菜以清淡、鲜美为主，善用各种时令蔬菜，突出食材的原味。而湘菜则更偏重于麻、辣、酸的口味，大量使用辣椒等调料。湖北菜注重食材的鲜嫩，常用水煮、清蒸等简单的烹饪方法，而湘菜更擅长利用炒、煸、炸等方法，通过高温烹饪来增强调料的香味和口感。湖南菜之所以更受欢迎，很大程度上得益于当下年轻人对辣味的偏好。

四、湘菜的制作过程

（一）农家一碗香的制作步骤

食材准备：鸡蛋 3 个、猪肉 120 克左右、青红椒各 6 个、蒜 3 瓣、料酒 1 勺、老抽半勺、蚝油 1 勺、胡椒粉少许、生抽 1 勺。

烹饪步骤：

猪肉肥瘦分开切片，瘦肉放 1 勺料酒 + 1 勺蚝油 + 半勺老抽 + 少许胡椒粉搅拌均匀，腌制 15 分钟以上。

大蒜拍烂切片，青红椒斜刀切片。

中火多点油烧热，直接打入 3 个鸡蛋，煎久一点微焦，老一点更香捞出。

留点底油，放入肥肉煸出猪油，煎至发黄微焦。

放入大蒜和腌好的瘦肉翻炒几下，加入青红椒片翻炒几下。

倒入煎好的鸡蛋，加入少许食盐、味精，将鸡蛋用锅铲划成小块，大火翻炒 1 分钟左右。

最后加入 1 勺生抽翻炒，炒出锅气即可出锅装盘。

调味方法：主要通过料酒去腥，蚝油、老抽增加色泽和鲜味，胡椒粉提味，生抽调味增鲜。

（二）其他精美湘菜的制作工艺

酸辣牛扣：

食材准备：新鲜带皮黄牛肉（牛腩）500 克、酸辣椒 20 克、上海青 100 克、整黄干椒 20 克、八角 2 克、桂皮 2 克、香叶 2 克、老姜 10 克、蒜米 3 克、盐 10 克、白酒 5 克、家乐鸡精 5 克、家乐酸辣汁 5 克、味精 5 克、胡椒粉 3 克。

制作过程：

将新鲜带皮黄牛肉去毛、洗净；菜心焯水备用。

将牛腩焯水，加入白酒。

将黄干椒、大料、老姜放入高压锅中，加入牛腩压制 25—30 分钟。

将牛腩切 2.5 厘米厚，扣入碗中；将姜、蒜米炒香，扣入盐、酸椒粒、酸辣汁等调好味。

将制好的牛扣扣入盘中，将原汤勾芡淋上，用菜心摆盘即可。

盛世芙蓉：

食材准备：带皮五花肉 500 克，十头鲜鲍 10 个、小油菜 10 棵，湘莲 150 克，土鸡 200 克，梅干菜 60 克、盐 5 克，味精 3 克，鸡粉 2 克，胡椒粉 5 克，干红椒 20 克，白糖 80 克，干红椒粉 10 克，蚝油 15 克，老抽 5 克，豆豉 10 克，生抽 15 克，料酒 16 克，姜 20 克，葱 10 克，淀粉 10 克，调和油 50 克。

制作过程：

将五花肉肉皮刮洗干净，下冷水锅煮熟，切成四方块备用。

鲍鱼去壳洗净，削花刀，加葱、姜、料酒腌渍；另将鲍鱼壳洗净备用。

土鸡肉洗净，切块备用。

炒糖色加水，加入盐、味精、料酒、葱、姜调味，五花肉下锅，卤至肉皮红润捞出，切成薄片。

将肉片卷成筒状，中间镶入湘莲籽，整齐码入扣碗中，再撒上盐、鸡精、胡椒粉；再把梅干菜加盐、味精、辣椒粉、豆豉、老抽炒香后码在肉上，上蒸笼蒸 40 分钟左右，反扣盘中。

鲍鱼下入 6 成熟油锅中过油，断生后捞出。

将姜、鸡块、干红椒节煸香，加汤调味，放入鲍鱼，烧至入味，勾芡后把鲍鱼挑出，摆在扣肉四周，菜心焯水，点缀在鲍鱼中间。

调玻璃芡，淋在扣肉上即可。

五、湘菜的忌口事项

（一）特定人群的忌口原因

心脑血管疾病患者：在辣味食物中含有辣椒素，会促进全身血液循环，加快心跳速度，不利于心血管病患者康复。短时间内连续吃太多辣味食物可导致急性心力衰竭、心脏猝死，即使没发生意外，也可妨碍原有的心脑血管病及肺内病变的康复。

肾病患者：辣椒素通过肾脏排泄，对肾脏实质细胞带来损伤，影响肾脏功能，严重的话可改变肾功能，甚至诱发肾功能衰竭。

患有胃病的人：患有食管炎、慢性胃炎和胃溃疡的人不能吃辣，因为受到辣椒素刺激会使得胃部粘膜充血、水肿和糜烂，加重病情。此外也会加快胃肠道蠕动，引起腹泻和腹痛，同时影响消化功能恢复。

患胆囊炎或胰腺炎的患者：受到辣椒素刺激可增加胃酸分泌，胃酸分泌过多时可使得胆囊收缩，导致胆道口括约肌痉挛，使得胆汁排出困难，最终诱发胰腺炎、胆囊炎或胆绞痛。

甲亢和眼病患者：甲亢患者心跳速度本来就快，吃辣味食物后心跳速度加快，导致心慌，加重其病症。另外患有角膜炎和红眼病的人不能吃辣味食物，以免引起上火而加重病情。

痔疮和口腔溃疡患者：因为辣椒刺激可引起痔疮部位充血水肿。凡是伴有便秘以及肛周疾病的人都不能吃太多辣味食物，保持清淡饮食。另外口腔溃疡患者不能吃辣味食物，因为口腔黏膜对酸苦辣咸非常敏感，吃辣的食物会加重疼痛感，减慢溃疡愈合速度。

正在服用中药的人：辣椒素可影响中药疗效，因此正在服用中药的人不能吃辛辣食物，保持清淡饮食，不能吃一切含有刺激因素的食物，以免使得病情复发。

孕妇和产妇：孕妇少吃辣味食物，以免使得口舌生疮，导致胃肠道不适，影响肠胃对营养物质吸收，不利于胎儿健康成长。另外哺乳期内也不能吃辣味食物，以免引起便秘。辣味成分会通过乳汁进入孩子体内，加重婴儿内热。

痛风患者：湘菜汤中含有许多辛辣的调料，如辣椒、姜、蒜等，可能会加重痛风患者的症状，因此不建议痛风患者食用湘菜汤，特别是在症状加重期间。痛风患者应该避免食用高嘌呤食物，如红肉、内脏、海鲜、豆类等。

动脉硬化患者：用于制作腊肉的鸡肉、牛肉或猪肉，通常都是半精半肥的 “五花肉”，脂肪含量大多会超标。同时，制作过程中，需要经过腌制、烟熏，用盐极易超标。因此，动脉硬化患者要适量控制吃湘菜。

（二）健康吃辣的方法建议

根据体质吃辣：手脚容易发凉、贫血的人适当多吃辣；有胃溃疡、食道炎、结膜炎、便秘、痔疮的人要少吃。

根据气候吃辣：在气候干燥的北方，要降低辣椒摄入量，以免过度吃辣使自己的心情变得急躁，让自己上火；南方冬季比较湿冷，可以适当吃些辣椒来调和体内气虚，但每次不能超过 100 克。

辣椒煮熟吃：最好吃鲜辣椒，因为其营养更丰富。建议做熟了吃，以免生辣椒中大量的辣椒素对口腔和胃肠道黏膜造成刺激。

选择酸辣口味：酸辣口味的剁椒由于加了醋可减少上火几率；麻辣里的花椒辛热，使人更易上火，要少吃。

搭配降燥、泻热食物：可以搭配降燥、泻热食物，如鸭肉、虾、鲍鱼、苦瓜、丝瓜、黄瓜等，也可以煮点清凉的绿豆粥、荷叶粥败火。主食最好选粗粮，如玉米或白薯，因其膳食纤维含量丰富可预防因肠胃燥热引起的便秘。

搭配酸味水果：吃完可以喝杯酸奶或牛奶，解辣清热。餐后宜多吃含纤维素等物质的酸味水果，能刺激消化液分泌、加速肠胃蠕动，滋阴润燥。像苹果、梨、香蕉、山楂、葡萄、柚子，都有去火的作用。

搭配适当饮品：酸奶、豆浆、牛奶等可以中和辣椒的刺激性，而冰镇饮料可以减少辣椒对口腔、胃肠道的刺激。

避免油炸辣椒：很多人喜欢把辣椒油炸后食用，其实这样会加重上火，因此建议吃辣椒的时候，不要过多加盐和油。